味觉taste

味觉器官对可溶性物质的化学特性的感觉。其适宜刺激物是可以溶解于水或唾液的物质。味觉感受器是分布于舌面和口腔粘膜上的味蕾，每个味蕾含有2～6个味觉细胞。含有化学物质分子的溶液作用于味蕾，味觉细胞产生兴奋，再传入大脑皮层的味区（中央后回最下部的颞叶区），产生味觉。一般认为，物质的味道主要是甜、酸、苦、咸四种。不同的味蕾感受不同的味道。如舌尖上的味蕾对甜最敏感；舌两侧的味蕾对酸最敏感；舌根的味蕾对苦最敏感；接近舌尖两侧的味蕾对咸最敏感。味觉的感受性用对不同浓度的溶液的感觉阈限来表示。溶液的浓度即刺激的强度，用百分比浓度来表示。如7克蔗糖溶于93克的水中，糖溶液的浓度就是7%。人的四种基本味觉的绝对阈值大致是：咸为0.01当量溶液，甜为0.01当量溶液，酸为0.0007当量溶液，苦为0.0000001当量溶液。可见，舌对苦最敏感，对咸和甜最不敏感。在动物，对酸和咸的感觉发展较早，对甜和苦的感觉发展较晚，甚至许多高等动物缺乏对甜和苦的感觉。人类味觉的感受性受年龄、机体状态、温度等多种因素的影响。婴儿的味蕾数目比成人多，前者有1万个以上，而后者只有9000个。到了老年，味蕾的数目会由于萎缩而减少。饥饿时对甜和咸的感受性提高，而对酸和苦的感受性降低。